馮琳，陳江楓，陳明育，梁著棋

（廣西農墾明陽生化集團股份有限公司）

摘要：本文提供了一種變性方法，主要是提高淀粉峰值粘度、縮短峰值時間、降低了糊化溫 度；同時還使淀粉容易糊化，提高了粘結、增稠等性能，采用此方法生產的木薯變性淀粉，能夠 達到馬鈴薯原淀粉的一些理化指標；采用此方法的復合變性，可以生產適用于低溫肉制品的雙峰- 凝膠型淀粉。

關鍵詞：變性淀粉；峰值粘度；糊化溫度；糊化時間；低溫肉制品；凝膠型

Preparation of Starch Peak Viscosity and Preparation Methods of Gel Starch

FENG Lin, CHEN Jiang-feng, CHEN Ming-yu, LIANG Zhu-qi, ZENG Cheng-wei (Guangxi Mingyang Biochemical Science and Technology Co.Ltd, Nanning 530226, China)

Abstract：This paper provides a modified method, mainly to improve starch peak viscosity, shorten time to peak and lower gelatinization temperature. Also make starch gelatinization easily, to improve the bonding and the thickening performance. Using this method, the production of cassava modified starch can achieve potato starch of some physiochemical index. Using this method, the compound modified starch (double-peak-gel starch )can be applicable to the production of low temperature meat.

Key words ： modified starch, peak viscosity, pasting temperature, pasting time, low-temperature meat products, gel-type

淀粉在自然界中分布很廣，是高等植物的主要組分之一，其中以薯類和谷物的淀粉產量最高， 其分布廣，用途多，常用的原淀粉有馬鈴薯、木薯和玉米淀粉，在冷水中溶解甚微⑴，不會產生粘 結性，粘度很小，在熱水中會吸水溶脹，一般在 70~90℃時達到最高初粘度（即峰值粘度⑵），按升 溫速率 2.0℃/min 計，要使 50℃的淀粉水溶液達到其峰值粘度需要 10~30 min。如果能使淀粉迅速 糊化，提高淀粉的峰值粘度并縮短達到峰值時所需時間，使在 65~70℃達到最高粘度，而且有更好 的粘結性、粘稠度、存儲穩定等應用特性，其將在巴氏殺菌的高檔低溫肉制品中具有廣闊的應用前景。

單純的高峰值粘度淀粉雖具較強的粘結性和長拉絲，但應用于低溫肉制品時會導致肉質粘連， 切片時粘刀及口感不脆等缺點，這可通過交聯反應⑶，提高淀粉的粘結性，同時又能改變淀粉的拉 絲等特性，使淀粉易斷易操作。

本文對木薯原淀粉進行交聯變性，使其峰值粘度大于 2600 BU，E 點粘度⑵大于峰值粘度,實驗 發現其在雙匯低溫肉制品中的應用效果很好，現將其制備方法與同行進行交流。

1 試驗設備及原料

1.1 儀器設備

Brabender Viscograph-E 粘度計，德國；Brabender MVAG 粘度計，德國；S312 型恒速攪拌器， 上海申科；HH-S 型恒溫水浴鍋，江蘇金怡；PHS-3C 型 pH 計，上海雷磁；SHB-B88 型循環水式 多用抽濾機，河南鞏義；101-2-SⅡ型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海躍進；SS250-A5 型食品粉碎機， 廣東中山。

1.2 淀粉原料

木薯原淀粉，廣西明陽生化科技股份有限公司；玉米原淀粉，長春大成公司；馬鈴薯原粉， 云南法者精淀粉公司。

1.3 化學藥劑

鹽酸 10% 、燒堿 3%、己二酸、醋酸酐、丁二酸等。

2 試驗方法

2.1 提高木薯淀粉峰值粘度的生產工藝 加藥過程 pH 值控制是整個工藝的關鍵，當 pH≥10 時變性淀粉的峰值無法達到理論值，同時 E 峰（50℃）升高，糊液拉絲變短，通透性下降，交聯副產物增加；當 pH≤8 時則影響藥品反應 效率，使參與反應并接入淀粉分子上的有效基團變少，無法達到更高的峰值粘度；經多次試驗確 定，最佳工藝 pH 值控制為 9~9.5。實驗方法如下：

將木薯原淀粉用清水調漿至 35%濃度，倒入四口燒瓶，并將燒瓶固定到恒溫水浴鍋上（一口 裝攪拌器，一口插 pH 計至液面下，一口加堿，一口加其他化學藥品）；用燒堿調淀粉漿液 pH 值 至 9.25±0.25，攪拌 10min，控制漿液溫度在 25±5℃；稱取淀粉質量 0.8±0.2%的丁二酸⑷和 3.0 ±1.0%的醋酸酐，混合溶解至透明溶液后滴加到淀粉漿中并在 2 小時內滴加完畢，滴加過程中加 燒堿使淀粉漿液的 pH 值維持在 9.25±0.25；滴加完畢后加鹽酸調漿液 pH 值 6.0，抽濾，再次調漿、 洗滌、抽濾，將淀粉濾餅裝在托盤上放入干燥箱 45±2℃烘干至淀粉水分為 13±1%，打磨，過篩， 待檢。

2.2 提高木薯淀粉 E 點粘度的生產工藝 同上反應原理，己二酸與醋酸酐⑸反應時 pH 值控制是整個工藝的關鍵，當 pH≥9 時反應效率 降低，已接入的乙酰化基團在堿性作用下脫落，并加大己二酸的交聯反應，導致 E 點粘度升高， 粘度可控性降低；當 pH≤8 時則影響藥品反應效率，使參與反應并接入淀粉分子上的有效基團變 少，無法達到更高的峰值粘度；經多次試驗確定，最佳工藝 pH 值控制為 8.5~9。實驗方法如下：

將木薯原淀粉用清水調漿至 35%濃度倒入四口燒瓶，并將燒瓶固定到恒溫水浴鍋上（一口裝 攪拌器，一口插 pH 計至液面下，一口加堿，一口加其他化學藥品）；用燒堿調淀粉漿液 pH 值至 8.75±0.25 攪拌 10min，控制漿液溫度 25±2℃；將事先以己二酸：醋酸酐=1：15（質量百分比） 配制好的混合藥品 2.25±0.25 %滴加入淀粉漿中并在 2 小時內滴加完畢，滴加過程中加燒堿使淀粉 漿液的 pH 值維持在 8.75±0.25，滴加完畢后加鹽酸調漿液至 pH 值 6.0，抽濾，再次調漿、洗滌、 抽濾，將淀粉濾餅裝在托盤上放入干燥箱 45±2℃烘干至淀粉水分為 13±1%，打磨，過篩，待檢。

2.3 凝膠型淀粉 MYS 的生產工藝

由兩步反應構成，一是提高峰值粘度，二是提高 E 點粘度，只有調節好兩種藥品的加入量， 才能保證成品為雙峰-凝膠型淀粉。

將 2.1 與 2.2 工藝結合，先采用 2.1 方法進行第一次變性至丁二酸、醋酸酐混合藥品滴加完畢， 然后用鹽酸調節漿液 pH 值 8.75±0.25，調節漿液溫度 25±2℃，繼續滴加己二酸與醋酸酐混合藥 品，按 2.2 工藝流程操作。

3 結果與分析

淀粉檢測指標包括常規指標和粘度特性指標：水分、灰分、Brabender 數據，檢測方法參照國 家標準方法和通用方法。

3.1 原淀粉檢測數據對比分析

3.1.1 原淀粉理化指標對比

3.2 高峰值木薯變性淀粉與原淀粉檢測數據對比分析

3.2.1 高峰值木薯變性淀粉與木薯、馬鈴薯原淀粉理化指標對比

由圖 3 可知，經過提高峰值的變性之后，木薯淀粉的 Brabender 粘度曲線與馬鈴薯原淀粉的粘 度曲線具有相似性，其峰值粘度比馬鈴薯原淀粉高，糊化溫度和達到最高峰值粘度的溫度比馬鈴 薯原淀粉低，這樣在食品加工中具有一定的優越性。

3.3 MYS 與木薯原淀粉檢測數據對比分析

3.3.1 MYS 與木薯原淀粉理化指標對比

3.4 試驗數據小結

(1)高峰值木薯淀粉變性前后峰值粘度對比：2275÷915=2.49 倍；

(2)高峰值木薯淀粉變性前后糊化溫度對比：62.5－58.3=4.2℃；

(3)高峰值木薯淀粉變性前后峰值時間對比：11.42－8.83=2.59 min；

(4)高峰值木薯變性淀粉與馬鈴薯淀粉峰值比較：2275÷2212=1.03 倍；

(5)高峰值木薯變性淀粉與馬鈴薯淀粉糊化溫度對比：61.3－58.3=3.0℃：

(6)高峰值木薯變性淀粉與馬鈴薯淀粉峰值時間對比：9.58－8.83=0.75min；

(7)MYS 與木薯原淀粉峰值粘度對比：2683÷1327=2.02 倍；

(8)MYS 與木薯原淀粉 B 點粘度對比：2726÷1417=1.92 倍；

(9)MYS 與木薯原淀粉糊化溫度對比：66.7－58.4=8.3℃。

4 結論

(1)采用提高峰值粘度的生產工藝，木薯淀粉變性前后峰值粘度大大提高，同比為 2.49 倍，糊 化溫度降低 4.2℃，峰值時間縮短 2.59min，變性后的理化指標達到馬鈴薯原粉指標，在增加化學 藥品用量的情況下，可用木薯原淀粉生產出比馬鈴薯原淀粉具有更高峰值粘度、更低糊化溫度、更快糊化的淀粉。因為木薯具有比馬鈴薯更好的凍融穩定性，可彌補馬鈴薯在凍融穩定性方面的 不足，擴大了木薯變性淀粉的使用范圍和應用領域。

(2)采用復合生產工藝，峰值粘度大于 2600BU，B 點粘度大于峰值粘度，同比木薯原淀粉峰值 粘度為 2.02 倍，B 點粘度為 1.92 倍，糊化溫度降低 8.3℃，生產的淀粉具有糊化快、糊化溫度低、 峰值粘度高、凝膠性好等特點，大大改善了原淀粉粘度低、粘結性差、易老化、易凝沉等性質， 滿足低溫肉制品在 4℃低溫保存效果，用于雙匯低溫肉制品效果良好。

參考文獻：

[1]張力田，變性淀粉[M](第二版).華南理工大學出版社

[2]德國美最時洋行北京代表處,用布拉班德新一代粘度儀進行淀粉測試[J].淀粉與淀粉糖 2005,.(4):40-41

[3]黃強,羅發興.變性淀粉糊穩定性的探討[J].淀粉與淀粉糖,2007,(3):7-9

[4]曾珍,鄔應龍,陸楊.琥珀酸酯化低交聯馬鈴薯淀粉的性質研究[J].現代食品科技,2007, 23(11):11-14

[5]高靜,羅志剛等.低取代度木薯淀粉醋酸酯的制備及理化性質的研究[J].現代食品科技,2008,24 (8):756-758 作者簡介：馮琳（1976-），女，工程師，從事變性淀粉研發工作